Vino cotto: una tradizione nobile e popolare

Nella terra dei vini (Enotria), quale l'Italia è da sempre classificata, non possono mancare tradizioni diverse che caratterizzano le varie zone di produzione. Nel territorio fermano in particolare e nelle zone limitrofe, si è prodotto da sempre un vino speciale detto "Vino cotto" o "Viccotto", una bevanda speciale, dal sapore di uva passa, ottenuta facendo bollire il mosto di uve bianche o rosse in caldai di rame a fuoco diretto e lasciato quindi a fermentare e riposare in botti di legno per anni.

La tradizione del vino cotto risale a tempi antichissimi: i patrizi e gli imperatori romani concludevano i loro succulenti banchetti con calici di vino cotto proveniente dalle campagne picene. Plinio il, Vecchio, nel I secolo d.C., descrive il metodo di preparazione del vino cotto: "è opera di ingegno e non di natura cuocendosi il mosto finché sia consumato il terzo della sua quantità; deve essere cotto solo quando la luna non si vede perché congiunta al sole". Considera infatti nella sua "Storia Naturale" il vino cotto tra le bevande più ricercate d'Italia.

In realtà la procedura di far bollire il mosto, anche se per tempi brevi, era un uso abbastanza diffuso sia nell'antichità che in tempi più recenti; questo procedimento rendeva il vino meno acido e quindi poco soggetto a trasformarsi in aceto. Quando il raccolto era peggiore del solito o quando il proprietario sceglieva l'uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata, questi per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alle sue migliori risorse ad alla sua creatività riusciva a bere, per tutto l'anno, un vino forse migliore di quello del padrone. Il vino cotto infatti si presta ad essere personalizzato con semplici processi di aromatizzazione aggiungendo in fase di cottura mele cotogne ed altri frutti o aromi che possono esaltarne il profumo ed il sapore.

Nel '500, sembra per merito del bottigliere di papa Paolo III, che apprezzava particolarmente il vino cotto marchigiano, grazie soprattutto al gusto dolce che volentieri si fa apprezzare anche a digiuno, cominciò ad affermarsi l'uso del vino cotto anche per la celebrazione della messa, abitudine che ancora resiste in alcune parrocchie dei fermano.

Con lo sviluppo della specializzazione dei vini, la nascita dei DOC e l'affermazione dei disciplinari, a garanzia dei vini tipici, il vino cotto, a causa del suo processo di cottura è considerato vino artefatto e quindi non commerciabile come vino. La produzione era riservata ai soli contadini ed a pochi amatori, con il rischio di scomparire, se nel 2000 non fosse intervenuto un decreto ministeriale che ha di fatto riconosciuto il vino cotto nell'elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche.

L'Associazione Produttori di Vino Cotto, recentemente costituita, ha redatto un disciplinare di produzione che stabilisce gli standard qualitativi attraverso cui rivendicare la Denominazione di Origine Protetta (DOP) "Vino cotto del Piceno" secco o dolce, secondo le vigenti normative nazionali e comunitarie. È definito prodotto alimentare, tipico del territorio delle provincie di Fermo, Ascoli Piceno e Macerata, ma non è riuscita la sua collocazione tra i vini tipici.

La concentrazione degli zuccheri, ottenuta attraverso la bollitura di mosto di uve bianche o nere, permette di ottenere una bevanda che conserva, anche dopo la fermentazione, una base dolce per effetto degli zuccheri caramellizzati prodotti con la cottura e che non si trasformano in alcool.

Si forma, riposa, matura ed invecchia, anche per moltissimi anni, in botti di legno. Col trascorrere degli anni acquista profumo e sapore intensi, rari, un caldo colore ambrato fino a diventare leggermente mieloso. Egrave; un vino per le grandi occasioni, da regalare ed assaggiare in avvenimenti importanti; tanto più è importante l'evento, tanto più vecchio deve essere il vino cotto.

Viene oggi utilizzato nella cucina locale anche per la preparazione di molti piatti e dolci locali tradizionali (il "fristinco" non si fa senza vino cotto), non si deve dimenticare infatti che la Sapa (mosto cotto super concentrato) deriva dal vino cotto. Ha recuperato la sua destinazione tradizionale di liquore di fine pasto, generalmente offerto insieme ai dolci tradizionali del territorio: ciambelloni, maritozzi, biscotti secchi alle mandorle e all'anice ed altro.