Storia e curiosità del vino cotto

Ogni produttore ha le sue regole per la preparazione del vino cotto. Chi sostiene che per fare del vino cotto speciale occorre usare solo uva bianca passerina e simili ("pagadebbitu e vaccù"), altri che l'uva migliore è nera; tutti però concordano nel ritenere necessario "lu callà de rame" montato su apposito forno ("fornacchiò) e legna di quercia stagionata da ardere. In quanto alla concentrazione da ottenere non si discostano dalle indicazioni di Plinio, da un terzo alla metà. Era buona abitudine depositare una goccia sull'unghia dei pollice e stabilire che fin quando non si "fermava", cioè non aveva raggiunto la densità opportuna, doveva continuare a bollire.

Nelle botti, sempre di piccole dimensioni, poi il vino acquista, negli anni, aroma e vigore, dettato in parte dal legno, specie se si tratta di castagno o altro legno aromatico, tanto da far si che possa tranquillamente rivaleggiare con i vini passiti più famosi o col marsala. Se durante l'anno il livello della botte scende ci si preoccupa di rimboccarlo nelle vendemmie successive, ma meno si rimbocca e più il pregio dei vino cotto aumenta.

Un tempo ogni contadino teneva in serbo una botticella di vino cotto per le grandi occasioni o per gli ospiti di riguardo. Era consuetudine che alla nascita di un figlio maschio si riempisse una botticella di vino cotto da conservare per la festa del suo matrimonio.

Il vino cotto dà vigore ed energia; per questo veniva usato in campagna come corroborante in occasione dei lavori più pesanti,come la mietitura o la trebbiatura, nello zabaione che si dava ai bambini o ai vecchi debilitati dalle malattie, meglio del caffè dava la carica giusta quando occorreva. Le mamme usavano massaggiare le gambe e le braccia dei piccoli perché acquistassero più vigore e camminassero prima.

Tra le diverse tradizioni c'è anche quella del suo abbinamento alla frutta di ogni stagione; per recuperare questa tradizione a Lapedona e nella Valdaso si propone in estate insieme alle pesche.

Numerosi sono gli aneddoti legati a vino cotto ed al fatto che sia sempre stato considerato una prelibatezza da conservare gelosamente. A Pedaso si racconta che il parroco don Attilio era tanto affezionato alla sua botticella di vino cotto che, in tempo di guerra, durante i bombardamenti, anche se ben collocata nella cantina, andò distrutta. Alla vista della botte distrutta scoppiò in una sequela di bestemmie e, al sacrista che gli faceva notare come non fosse opportuno che il prete bestemmiasse come un pescatore qualsiasi, rispose "Quanno ce lo vò ce lo vò.